1 Найдено документов найденные ключевые слова 'денатурация'

Наука и кулинария. Физика еды от повседневной, до высокой кухни / М. Бреннер

Наука и кулинария. Физика еды от повседневной, до высокой кухни [печатное издание] / М. Бреннер, Автор; П. Сёренсен, Автор; Д. Вейтц, Автор; Е. Черезова, Переводчик  . -  2-е изд . - Москва : КоЛибри : Москва : Азбука - Аттикус, 2024 . - 254, [2] с. : ил. ISBN : 978-5-389-23959-3 : 1223-17 16+ Языки : рус. (rus) Языки оригинала : англ. (eng)   Рубрики : Кулинария Технология общественного питания Ключевые слова : Мир  еды  --  кулинария  --  наука  еды  --  обработка  пищи  --  ферментация  --  диффузия  --  фазовые  превращения  --  эмульгирование  --  электростатика  --  денатурация Десятичная классификация : 36.99   Аннотация : Каждый раз, когда вы заходите на кухню, чтобы что-нибудь приготовить, вы становитесь не просто поваром, профессионалом или любителем, но и экспериментатором, меняющим физико-химические свойства продуктов питания. Ведь все основные процессы кулинарной обработки пищи, будь то варка, жарка, запекание, консервирование, сбраживание и другие, имеют под собой научное объяснение, а понятие «вкусно» — это не просто выражение эмоций, но оценка сбалансированности блюда и того, насколько правильно, грамотно, тщательно обработаны его составляющие на макро- и микроуровне. А у самых любознательных из практиков, тех, кто привык добираться до самой сути, появилась отличная возможность усилить свою теоретическую подготовку и убедиться, что кулинария — это не просто наука, а точная наука. Нагрев, ферментация, диффузия, фазовые превращения, эмульгирование, электростатика, денатурация, преобразования с pH… О том, что именно происходит с тем, что вы готовите в кастрюле, на сковороде, в духовке или в бродильном чане, интересно и доступно рассказывает второе издание книги маститых гарвардских ученых, которые уделяют внимание не только традиционным, массовым, но и инновационным продуктам и материалам, присутствующим на современной кухне (пены, эмульсии, гели и другие). «В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда — это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и еще очень и очень многое… Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, эта книга поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды».

Бронирование

Забронировать этот документ

Экземпляры

Штрих-код	Полочный индекс	Носитель	Место хранения	Секция	Статус экземпляра
127827	36.99 Б87	Книга	Читальный зал ЦБ	3. техника (3)	В наличии